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Formulation et procédés industriels alimentaires

  • Cours (CM) 20h
  • Cours intégrés (CI) -
  • Travaux dirigés (TD) 5h
  • Travaux pratiques (TP) -
  • Travail étudiant (TE) -

Langue de l'enseignement : Français

Description du contenu de l'enseignement

  • Les notions d’opérations unitaires et de procédés unitaires ;
  • La qualité des matières premières et la formulation ;
  • L’équipement industriel et sa conception dans l’accomplissement d’opérations en continu ;
  • L’utilisation de nouvelles technologies dans l’alimentaire telles que les nanotechnologies ;
  • Les opérations post-procédés ;
  • Les emballages et matériaux en contact avec les aliments ;
  • Les dégradations des aliments et les méthodes de conservation ;
  • La dynamique et la réactivité des molécules alimentaires et les modifications biochimiques et structurales des aliments ;
  • Les effets des procédés sur les attributs nutritionnels et sensoriels, la durée de vie, et la sécurité des aliments.
Illustration à travers des exemples de procédés de transformation et de conservation dans des filières particulières.
Le développement de nouveaux produits est également abordé, en particulier dans le domaine des aliments fonctionnels.
 

Compétences à acquérir

A l’issue de ce cours, l’étudiant devra pouvoir :
  • Concevoir et analyser une formulation alimentaire;
  • Concevoir et analyser des procédés de fabrication alimentaire;
  • Analyser les procédés de base comme le chauffage, réfrigération, congélation, séchage, filtration, emballage…;
  • Identifier les effets des procédés sur la composition et la stabilité nutritionnelle, microbienne et organoleptique des aliments;
  • Comprendre l’importance de la maîtrise des opérations unitaires dans le déroulement d’un procédé industriel;
  • Reconnaître les équipements les plus importants et leurs fonction;
  • Pour un produit donné :
    1. Citer les procédés et opérations unitaires requises;
    2. Identifier les équipements intervenant dans la fabrication;
    3. Décrire les procédés ou ingrédients utilisés pour en faire un produit sûr;
    4. Décrire ses attributs de qualité majeurs et les facteurs les affectant.

Bibliographie, lectures recommandées

Concepts de génie alimentaire - Procédés associés et applications à la conservation des aliments, 2011, Laurent Bazinet, François Castaigne
Emerging Technologies for Food Processing, 2005, Da-Wen Sun
Encyclopedia of agricultural, food, and biological engineering, 2003, Heldman D. R.
New Food Product Development: From Concept to Marketplace, Third Edition, 2011, Gordon W. Fuller
Experiments in unit operations and processing of foods, 2008, Vieira M., Ho P.
Food processing technology. Principles and practice, 2000, Fellows P.J.
Food product development based on experience, 2002, Side C.
Innovations in food processing, 2000, Barbosa-Canovas G.V.,Gould G.W.
Alternatives to Conventional Food Processing, 2010, Andrew Proctor
Nanotechnologies in Food, 2010, Qasim Chaudhry, Laurence Castle, Richard Watkins
Nanotechnology in the Agri-Food Sector: Implications for the Future, 2011, Lynn J. Frewer, Willem Norde, Arnout Fischer, Frans Kampers
 

Contact

Faculté de Pharmacie

74 ROUTE DU RHIN
67401 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN
0368854110

Responsable

Said Ennahar


MASTER - Sciences du vivant

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